ユキキーナの日記:料理

• 今月登場。カラブリアの食材たち
  [ 2012-04-10 20:36 ]
• 魚介のテリーヌ
  [ 2011-11-02 14:06 ]
• イタリアの素朴なクリスマス菓子
  [ 2011-10-29 19:31 ]
• 11月レッスンの日程＆メニュー
  [ 2011-10-12 16:28 ]
• 完成！　アマルフィの風・・・のつもりです。。
  [ 2011-06-01 17:44 ]
• 今月使っているパスタ・ミースタ～♪
  [ 2011-04-13 14:40 ]
• ヨーグルトケーキ　いちごのバルサミコ風味添え
  [ 2011-02-21 13:02 ]
• トスカーナの伝統料理　アクアコッタ
  [ 2010-12-30 09:12 ]
• 子供のためのクリスマス
  [ 2010-11-30 15:13 ]
• さきどりレッスン・12月メニュー
  [ 2010-11-25 18:33 ]

イタリア旅行記へ行く前に、、今月の教室について。


真っ赤で辛そうなコレ。
rosamarina　ロサマリーナ
sardicedde　サルディチェッデとも呼ばれる、いわしの稚魚を唐辛子と塩で漬けて発酵させたもの。
カラブリアの食材は、唐辛子の粉をたくさん使うので色は赤いのですが、唐辛子の種類もいくつもあるらしく、辛そうに見えて辛くないものが結構あります。

写真の２種は
片方は辛くて、もう一方は全く辛くありません。　両方を混ぜるとちょうど良い、と教えていただき、2種類を買ってきました。

以前、イタリアで瓶詰めを購入したことがありましたが、辛いだけで、まったく美味しくなくて捨ててしまった経験があり、そんなに興味を持っていなかったのですが、
今回、カラブリアで食べたものは別物！　発酵したアミノ酸的な旨みがギュウッと詰まっています。

帰る前日に、美味しいから、と連れていっていただいたお薦めのお店で買ったものは本当に美味しい！
もっと買ってくれば良かった～！！　激しく後悔しております。
実はコレ、白いご飯にも合うのです。

４・５月のカラブリアレッスンでは、前菜にンドゥーヤのブルスケッタと、少しだけこのサルディチェッデをのせたものをお出ししますね。

アンドゥーヤは、購入してきたものが、かなり辛めでしたので、ゆで卵を乗せていますが、普通はパテのようにただパンに塗るだけのようです。
※アンドゥーヤ（ンドゥーヤ）は日本でもわりと美味しいものが購入可能です。レッスンにご参加の方で購入を希望される方はご連絡くださいませ。

ドルチェは、リクリッツイアのパンナコッタ。


ヨーロッパでよく見かける、黒いキャンディーのようなもの、それを作る植物はカラブリアの名産品です。
いろいろな産地があるなか、カラブリア産の品質が一番良いのだとか。
伝統的には、木の根っこをかじったり、それを煮出してリキュールにしたものを味わったりということですが、ドルチェもいろいろ作られているようで、最後にリクリツイアを購入したお店で、レシピをいろいろ教えていただきました。
昔、キャンディーはちょっと苦手だったのですが、これも、いろいろな種類があり、甘いもの、全く甘みをつけていないもの、チョコレートコーディングしたもの、グミみたいだったり、ゼリーのようだったり、いろいろです。
イタリアではどこへ行っても、レジの横に小さな箱や缶に入ったものを見つけることが出来ます。
今回は、美味しいと思えるものを見つけました。（缶は可愛くないんですけどね～）

海老と帆立のテリーヌ　11月レッスンの前菜です。
家用に作っていたものは一色だったのですが、クリスマスのテーブルにも使えるように、赤を入れてみました。

イクラとパセリでなんとなくクリスマスのヒイラギをイメージしてお皿に盛り付け。


11月のレッスンは新しく日程を追加いたしました15日（火）のみ1名さま残席がございます。
お待ちしております♪

２枚目の写真、ナイフとフォークが「シェーッ」と言っているように見えているのは私だけでしょうか？？？
いや、絶対言ってる。。。。　
・・・オスマシしたつもりが、作り主にギャグをさせられてしまったテリーヌちゃんでした。

写真は、イタリア中部ノクリスマス菓子、「パンペパート」。
アーモンドにクルミにヘーゼルナッツにドライフルーツがずっしりと入ったもの。
パン・ペパートという名の通り、ペーペ（胡椒）がたっぷりと入りスパイシーな味です。
食べて納得、クリスマスの寒い時期、体が芯からポカポカに温まるお菓子。
シエナのお菓子、と言われて昔、フィレンツエの料理学校でおそわったのですが、ウンブリアのお菓子でもあるようですね。

甘い食後酒と一緒にいただくと美味しいですよ～。冬の長い夜にゆっくりお酒と楽しみたくなる大人のお菓子です。　超濃厚！なので、薄～くスライスして。

１２月のレッスンでは６個焼いて、お一人さま１個、お土産にお持ち帰りいただく予定です。
教室では私の方でご用意したものを少しだけ召し上がっていただきますネ。
日持ちがするので１２月初旬のレッスンにご参加の方もクリスマスまで取っておいても大丈夫ですよ～。

さて、イタリアのクリスマス菓子といえば、パネットーネが有名ですが、それ以外にも素朴でノスタルジックなお菓子がたくさんあります。

去年のクリスマスメニューで作ったカルテッラーテ（プーリアのクリスマス菓子）

数年前のレッスンにて、シチリアのクリスマス菓子　ピニョラータ


けして洗練されたお菓子たちではないですが、素朴な味わいは家族で過ごす暖かなクリスマスにぴったりです。

11月レッスンの日程　そしてメニューはまだ半分しか決まっておりませんが、、HPにUPしております。

１皿は「フリッタータ・イン・トリッパ」というトスカーナ料理。

トリッパといっても、トリッパに見立てて卵を使うなんちゃってトリッパです。
いわゆるCucina Povera(貧乏料理）ですね～。

内臓があまり好きではない私にとっては、本当のトリッパよりなんちゃってトリッパなコッチが好き♪

プリモは、キタッラ！

↑　こんな道具を使う手打ちパスタです。使ってみたい方、ぜひどうぞ～。
雲丹のクリームソースでいただきます。おうちではリングイネやスパゲッティで簡単にしてもＯＫです。
クリスマスにも使えるメニューですよ～♪

11月後半、25日、29日には過去に好評だった渡り蟹のリングイネを。
こちらもクリスマスに使えるご馳走パスタ。

これは、私が昔、都内某トラットリアにて毎日毎日、蟹の殻をむき続けた思い出の一皿。
蟹の殻からエキスをこれでもか！と抽出した旨み凝縮ソース。
丁寧に身を取り出してあるので、食べやすくて、食べる人への愛情いっぱいデス。。
殻がゴロゴロ入って食べにくいけど旨みが薄～いソースとはワケが違いますっ！
（殻がなくて食べやすいため、家族に５分で食べられてしまっても怒らないでね）。

これをまだ食べていない方、必食です！　また食べたい方もお待ちしております♪

<2011年　１１月のレッスン日>
時間：11時～14時半
＜Aメニュー＞雲丹クリームソースのキタッラ（手打ち）ほか。
・１１月９日（水）
・１１月11日（金）
・１１月1４日（月）
・１１月１５日（火）
・１１月１７日（木）
・１１月１８日（金）
・１１月２４日（木）
＜Bメニュー＞
渡り蟹のリングイネ　ピエモテンの郷土菓子　ブネ他　（2006年１２月メニュー）
・１１月２５日（金）
・１１月２９日（火）

ただいまご案内中の絞りたてオリーブオイルに美味しいワインのご注文についてはこちらをご覧ください。

本日は家にこもって試作デイ。
前回のデリツイアはなんちゃってデリツイア、、でしたが、本日作ったものは完成度が高いですよ♪　見た目が本場のものほど丸く綺麗に出来ないのですが・・・味はホンモノ！
もうアマルフィまで行かなくていいじゃん。（自画自賛ですみません）

プリモは
ソレント風コンキリエ。春にグラニャーノのパスタ工場で食べた味を再現しますね。

スタンバイOK.
焼き上がりはこんな感じに。


どちらも、アマルフィ海岸にある陶器の街、ヴィエトリ・スル・マーレの器にのせてみました。


6月レッスン、残席わずかです。お申し込みお待ちしております！　

今日の夕食に、あとブルスケッタ2種と、ピッツア職人風豚肉ソテーを作って写真撮ってと。。
さて、これで、明日とあさっては心おきなく遊びに行けます♪

ナポリにあって他の街にないもの。。

ゴミの山
・・・・いえ、失礼。。これです。このパスタ、、、



この、余ったパスタを寄せ集めたようないろんな種類が混ざったパスタ・ミスタです。

茹で時間がそれぞれ違うので、仕上がりは、ちょっと柔らかめとか、ちょうど良い加減とか、いろいろ、、その食感がまた楽しく、食卓も盛り上がるというもの。
ナポリでは、カリフラワー、白いんげん豆、じゃがいも、、いろんな野菜と一緒に煮込むパスタによく使います。

実は、ワタクシ、北イタリア方面からイタリアに足を踏み入れた人間なので、しばらく存在を知らなかったのですが、ここ数年、南イタリアにはまってからはよく見かけるようになりました。
このいい加減なミックス具合がナポリっぽいパスタです。

今月のメニューである、パスタ・エ・パターテをおうちで復習していただく際には、普通のスパゲッティをポキポキ折って使ったり、いろんなパスタが半端に残ってしまったものをかきあつめて使っていただいてもOK！
ですが、以前、地元の駅にある輸入食材のお店、ジュピターで見たこともありますので、お教室の帰りに寄られてもいいと思います。ネットでは
こちらで買えるみたいですヨ

☆今月のお教室では、先週ナポリからがんばって３キロ持ち帰ったセターロのパスタを使っています☆

今日は久しぶりの教室開催。やっぱり私の最大のエネルギー源は、教室で皆さんと一緒に楽しく料理をすること。
東北地方で教室を開いている友人たちが、くじけずにまた教室を再開できることを心から願っています。

来月の教室レシピ用写真撮影を兼ねてヨーグルトケーキを焼きました。。
イタリアのB&Bやアグリツーリズモで登場する、焼きっぱなしの、朝食にぴったりなケーキ。
レモンの風味とヨーグルトの酸味が爽やかに香るしっとりした食感です。

実は、昨日焼いたこのヨーグルトケーキ、いたく夫のお気に召した模様。
１８㎝の型で１台焼いて、何切れか残しておいて、朝にみんなが出かけた後でゆっくり、自然光で写真を撮ろうと思っていたら、、、

「このケーキ、美味しいよ～」と言って、昨日のうちにほとんどなくなって。。

朝、一切れしか残っていませんでした。（嬉しい悲鳴ですけどね。。汗）

イチゴの乗せ方を失敗して、汁でびちゃびちゃにならないように気をつけながら写真撮影。
貴重な最後の一切れですからね。

撮影後は、本日の私のお昼ごはんとなりました。
このケーキは３月のドルチェに登場します。
３月４日・１１日に各１名さまづつ空きがございます。
過去メニューのサルデーニャ料理レッスンはまだ余裕がございます。　

さあて、明日の撮影用の買い物に行ってきますか～。明日はMartの撮影です♪

1月のメニューはトスカーナの郷土料理でほっこりメニュー。

この田舎っぽい感じがマンマの味！という雰囲気でいっぱいです。



卵をくずしながらいただきます。

以下のように、最初から卵をときほぐして加えるヴァージョンもあります。

うーん、こっちの方がトスカーナの家庭っぽいかしら・・・。

教室ではどちらにするか、悩み中。
どちらにしても、トスカーナの絞りたてオイルをたっぷりかけて仕上げます。

☆昨日は大掃除をがんばったので、台所も窓も今日のところは家中ピカピカで気持ちいいです☆

もう、１２月ですね～。
ほんと、クリスマスツリーを見飽きてしまった我が家ですが・・・

料理も11月からずっとクリスマス・・（汗）

クリスマスって、年に１回の特別な日のはずなんですけどね。。。
これが日常になってしまったシエキチさん。お可愛そう。。
昨日、夕食にしょうが焼きとコーンスープを出したら、「今日のごはん、寂しいね」
だって・・・（汗）　普通、デコレーションした夕食は出ませんから～！！

シエキチさんが、ここのところ、一体どんな派手なデコ料理に慣れてしまったかといいますと。。。

無料携帯サイト「ママスタ」の試作で作ったビーフシチュー。



赤ワインのピラフで作ったリースの中にシチューを入れてみました。
家族に大好評！！　

こちらのシチューは、ピラフの味付けや、シチューの種類などを少々変更して撮影することとなりました。

・・・・そのほかのボツ作品たち。


太巻きノエル～。。　オソルオソルご提案してみましたが、、やっぱり微妙でした？？
マッシュポテト好きの夫はアリだと申しておりましたが・・。

　
クラムチャウダーのまわりに、市販のパイシートで作ったチーズパイをぐるりと巻いて。
シエキチには大好評！チーズパイを速攻で完食しておりました。違うンだけどな～。。クラムチャウダーにつけながら食べるんだってば。



☆海老フライと唐揚げのクリスマスツリーですよ～☆
インカのめざめの星型ポテトを飾ったこのツリーで、「ジェンガ」みたいに、「崩したら負けよ」な遊びをしながら食べた我が家です。

上記の料理はボツなお料理たち。

実際にご紹介するお料理は、クライアントさんにとってもお褒めいただいた可愛い料理に仕上がっています。
クリスマスケーキが力作！！と自画自賛。
12月6日から配信なので、またご案内させていただきますね♪

世の中はこれからクリスマスモードが高まっていくところだと思いますが、、

我が家では、11月の初めから毎日毎日、クリスマスレッスンをしていて、すでに１ヶ月近くツリーがリビングに居座っているので、家族からは、「もうツリーは見飽きた。邪魔～、、」なんて言われております（苦笑）

そしてまたまた季節先取りメニュー。
来月は、ちょっと趣向をかえて、和のエッセンスを取り入れた、「イタリアンでおせち料理」です。
見た目は和ですが、味付けは全てイタリアン。ちょっとだけ柚子風味にしたり、和の素材も取り入れております。

日本の伝統的な御節料理を作るのはちょっと敷居が高いと感じる方も（私も含め）、こんな、イタリアンなおせちなら簡単に作れますよ♪
今日は、全てを一度に作りましたが、レシピも何をどう詰めるかも決まっていない状態で、途中で買い物に出かけたりしても半日で終了。レッスンでは意外と簡単にできるはず・・・。


いえ、簡単に、、といいつつ、こちらのお重にプラスして、蕎麦粉の手打ちパスタがありますので、来月もまたレッスンの終了時刻、少々遅くなる予定です。ご了承ください。

一の重はアンティパストに。
ニの重は、セコンドとコントルノ。ローストビーフに、海老のカダイフ揚げ、レンズ豆のトマト煮、そしてナポリの元気が出るサラダ、リンフォルツオです。

ドルチェは、和の感じにカットしましたが、ピエモンテのドルチェ、ヘーゼルナッツのトルタと、金柑のコンポートです。

むむむ、、またやり過ぎちゃったかしら・・（汗）
どうぞ、お楽しみに。
12月9日と14日のみ、残席ございます。残席わずかですのでお早めにご予約くださいませ。

この出来上がった御節、シエキチのお友達が今日、4人も家に来ていたのですが、写真を撮り終わってから、「食べる？」と聞いたところ、「シエのママ、すご～い！！」「おいし～！！！」と群がって喜んで食べて行ってくれました♪
まず、海老のカダイフ揚げとローストビーフのところから空っぽに。。。そして、金柑のコンポートは子供にはまだ早かったみた。ビックリして出していました。予想通りの展開に思わず笑ってしまいます。
迎えに来たママも食べて行ってくれたので、無駄な試作に終わらずにすんで良かった。
今日の夕食は、また残りを詰めなおそ～。

さて、お重に詰めたはいいけど、、レッスンではどうやって試食しましょ。
お皿はお重に合わせて四角かな。たまにはお箸で試食？？
まあ、なんにしても新しいものは買い足さずになんとか乗り切りたいと思っております。。

※11月２７日（土）に発売のマートが一足早く、郵送されてきました。中をみてビックリ！今月号は、我が家と同じディーン＆デルーカの三段重を使った特集ページがありました。真似したワケじゃないのよ～。タイムリーだったようです。