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ボローニャ2日目、今日は朝からパルミジャーノ・レッジャーノの工場へむかいます。
訪問するのは29の組合員で構成された共同組合。

この工房では、1日に25万リットルものミルクを使い、50個のパルミジャーノチーズを作っているそうです。

前日の夕方のミルクから脂肪分を分解したものと、翌朝のミルクをあわせ、仔牛の骨髄からとれる自然の凝乳酵素を加えて26度まであたためると、10分くらいでミルクがモロモロとしてきます。 おお、、、本当だ!目の前でミルクがモロモロに!
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↑その日の湿気、気温で時間が異なるので、状態を必ず手で職人さんが確認します。
その後、温度を50度まであげながら、分離をすすませ、脂肪分を沈ませます。写真の釜1個で1000リットルの牛乳を使い、この釜から2つだけ作ることができます。


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↑下にたまった脂肪分を二人がかりで持ち上げています。重そう!
一生懸命に働く人々の横で、私は熟成前のこの状態、パルミジャーノの赤ちゃんを味見♪ まだ塩味はまったくない状態ですが、しこしことしっかりした食感で、なんとなくチーズの王様パルミジャーノになる気品が(?)

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↑さてさて、二つにカットして、大きなパルミジャーノ型に入れ込みます。
その後、朝から夕方まで、2-3時間おきに上下を返して脱水し、夜に、側面にパルミジャーノレッジャーノの細かい文字がびっしりと入ったシートを巻きつけます。
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中央のスペースには、1年後の検定後にパルミジャーノとして証明されれば、日付と証明の刻印がされるんですって。がんばれ、今日のチーズたち!1年後に立派に認定されてネ。

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↑ さて、前日に型に入れたチーズたちを塩水に漬け込みます。塩はイスラエルの塩なんですって、なんだ~トラーパニの塩じゃないんだ~とちょっとがっかりしましたが、ん?イスラエルの塩って、なんだか聖なる感じがしますね♪
こちらに20日間程度漬け込み、取り出したときは表面1cm程度しか塩が浸透していないのですが、これから熟成期間を経て、中心まで浸透していきます。中まで塩が浸透し、脂肪分が外へ出ていく交換が行われるのに最低12ヶ月。

わあい♪ 4万3千個が熟成中の倉庫です。d0041729_23365999.jpg
その後、こちらの工場で美味しい36ヶ月熟成のパルミジャーノチーズを買って、シエキチのおやつに持ち歩きました。ヤツはこれが大好きなので、「お腹すいた!チーズ~!」と叫べば、砕いて口に放り込む!
ふふふ、効果テキメンです♪

こちらで購入したパルミジャーノのクリームも美味しいので、今月の教室では前菜におだししています。今月のおまけアンティパスト、北と南の味が盛りだくさんで、みんなお腹がいっぱいになっちゃっているらしい。。。


そして、こちらの工場で、可愛いパルミジャーノの形の陶器を買いました。
すりおろしたチーズを入れて、食事中にテーブルで使う器です。
7個だけ、お教室に在庫を置いておりますので、欲しい方は声をかけてくださいね。
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パルミジャーノの作り方に興味があったらクリックを御願いします♪

この後、モデナのバルサミコ醸造所、マルピーギさんちへ行ってきます♪続きはまた。
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by cibiyukiko | 2007-05-31 23:21 | エミリヤロマーニャ | Comments(4)
トラーパニのバス停で、お世話になったレイさんに手を振りながら、トラーパニ空港へ。
シチリア、楽しかったね~。とシエキチ。。
やっぱり子供には都会より田舎がのんびりできて楽しいようです。

さて、たった2泊3日のボローニャ滞在、こちらもフル稼働! 年に1回の貴重なイタリア滞在。1日だって無駄に出来ません。
料理レッスン
パルミジャーノ工場
バルサミコの醸造所
エミリア・ロマーニャのワイナリー見学
そして、7年前に2ヶ月間ホームステイをしていたアンナおばあちゃんに5年ぶりの再会。シエキチを紹介します。アンナの手料理も楽しみ♪

夕方4時半頃に到着し、早速、ボローニャ料理のレッスン開始!
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手打ちパスタの打ち方は千差万別。こちらのマリアさんのパスタ生地の伸ばし方もまた独特でした。
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ポテトのラヴィオリを作っています。これ、美味しいのよね。私はいつもセージバターであわせていましたが、こちらのお宅では軽めのラグーをあわせます。
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そのほか、カルチョフィーのトルタや、モルタデッラのポルペッティーネなど。マリアの教え方はとても理論だっていて、材料もきちんと計って作るなどほかのイタリア人の教え方と違います。それに、どれも美味しい。チーズやお肉たっぷりのボローニャ料理もたまに食べると非常に美味しいです♪
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けっこうスパルタ式!? みっちりレッスンをして夜9時過ぎに夕食スタートでした~。今日もシエキチ、夕食前にダウン、、、、。途中まで一緒に作ったのにゴメンナサイ。

さて、明日は早起きして工場見学です♪チーズ工場って、どこも朝早いのです。

ポテトのラビオリにクリックを御願いします
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by cibiyukiko | 2007-05-30 20:45 | エミリヤロマーニャ | Comments(0)
d0041729_0494435.jpg大好きなマルサラワインのカンティーナにも連れて行ってもらったし、かなり満足ですが、まだまだシチリア食文化ツアーは続きます。
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天空の城のような、ミステリアス&ロマンチックな霧の街、エリチェの有名なお菓子屋さん「マリアグランマティコ「では、美しいシチリア菓子の工房を見せていただき、焼きたてのお菓子なんかも食べさせていただきました。
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こんな美しいお菓子を作っているのは、、、

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この人々です。。。??予想通り???予想外???

アーモンドペーストで作られたお菓子ばかりで、かなり甘いのですが、ちょっと味見、、、、
少しづついろんなお菓子を包んでいただきました。
d0041729_0363153.jpgネーミングもいろいろ面白いのです。
このお菓子なんて、なんと!
Lingua di suocera ・・・・「義母の舌」 ! 
どんな味か興味深々~。

とおってもあま~いお味でございました。こんな面白い名前、誰が付けたんでしょうね?
何かエピソードがあるのかしら。

さて、楽しかったトラーパニ滞在ですが、そろそろ、飛行機でボローニャへ北上します。

「お姑さんの舌」にクリックを御願いします♪
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by cibiyukiko | 2007-05-30 00:41 | シチリア | Comments(2)
d0041729_23593418.jpgトラーパニで習った「ブシアーテ」という手打ちパスタ
ロングなフジッリ?みたいな形です。
あわせてあるソースは、ペーストトラパネーゼといって、にんにくが効いたフレッシュトマトのソース。写真のパスタの上に、アーモンドやパン粉を炒ったものや、ペコリーノチーズをかけます。
1本1本、手で成型していくので手間はかかりますが、やはり美味しいです。

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トラーパニの伝統料理が食べられるトラットリアでも同じ料理を食べましたが、お店で食べたものは、パスタの形が全て均一に揃っていて、食べていて美味しいけど、面白みがないのです。
ペーストトラパネーゼも、モルタイオ(乳鉢のような道具)でトマトをつぶしたのではなく、フードプロセッサーで均一にペーストにしたものがかかっていました。
きれいに整うことって、美しいけど、食べていておもしろいのはひとくちごとに変化する食感も大事です。やっぱり家庭で手作りしたものでしか味わえないものってありますよね。
少し不恰好なもの、揃っていないものって、愛嬌があって可愛い。

・・・というワケで、今月の料理教室メニューのオレッキエッテにタラッリ、安心して作ってくださいね~(笑)
みなさん、今月はパスタの成型に難航しているようなので、こんなフォローをしてみました(笑)

教えていただいたブシアーテとペーストトラパネーゼ、8月頃のメニューに登場するかもです。
手打ちのブシアーテにクリックを御願いします♪
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by cibiyukiko | 2007-05-30 00:24 | シチリア | Comments(0)
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塩田で有名なトラーパニ
塩田を見ることも、願望のひとつでした。ホント、トラーパニって見たい、食べたいがいっぱいです。
古代フェニキア人がこの地で塩づくりをはじめたのだそう。風車を使って塩田に海水を引き込み、トラーパニの風と太陽が乾かします。(簡単に言うと、、ですが、最初の塩田に海水を引き込み、その後、水分を蒸発させながら、3番目の塩田まで移動して結晶化させ、その後、山にして収穫されてから、あくやえぐみを取り除くためにひと冬越す、という、時間と手間のかかる作業をしているそうです)

トラーパニの塩田で、お塩を買いましたが、その袋にトラーパニの塩の材料が書いてありました。
mare/sole/vento 海・太陽・風

! 塩の材料、海、太陽、風!!ですよ~。なんともおちゃめ、そしてロマンチックな材料ではありませんか。もうっ、イタリア人ったらニクイんだから。
で、美味しい塩をたくさん買いました。
ボローニャから郵送していますが、まだ届いていないのよね~・・・・大丈夫かしら。。

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それ以外にも、トラーパニでは食材をたくさん買い込んで、またスーツケースがお腹いっぱいに。。フタを開けるといろんな香りがスーツケースに充満!?

中でも一番良い香りを放っていたのはコレ
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野生のオレガノ。
通常、ハーブは生の方が香りが良いのですが、オレガノに関しては乾燥の方が香りが強くなります。中でも、このシチリアのオレガノは香りが良いことで有名。魚市場の近くの屋台で買いました。

その屋台では、まぐろのボッタルガや、かじきまぐろのカルパッチョを真空パックにして売っています。もちろん、大量買い!
今月のお教室でもアンティパストにお出ししています。

そして、すごく気に入ったのがコレ!!
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そのまま食べても美味しい!!
パンテレリア島産のケッパーの塩漬け!
私はいつも、日本でも酢漬けではなく、塩漬けケッパーを使っていますが、世界一美味しいケッパーといわれる、このパンテレリア産のもの、食べて見たかったんです。
塩を落とさず、このまま食べても美味しい♪♪
料理に使うのがもったいないくらいです。 そのまま、アンティパストに添えて今月のお教室で、みなさんにお出ししています。

トラーパニの塩とケッパーにクリック御願いします♪
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by cibiyukiko | 2007-05-29 16:13 | シチリア | Comments(0)
トラーパニ滞在中に、ぜひ足をのばしたいのが、近隣のエガディ諸島にあるファビニャーナ島。5月から6月にかけては、マグロの古式囲い込み漁「マッタンツア」で有名な島です。

今日の胃の中、朝から結構スゴイです。d0041729_149128.jpg

朝は、シチリアのアランチーニ、ひよこ豆のスナック、パネッレを食べて出発♪
レイさんお薦めのTavola cardaのもの。ターヴォラカルダのイメージを覆す美味しさでした。
(朝から写真の量を食べたワケじゃないのよ。前日の夕食の残りを朝食に少し、、です)




ファビニャーナ島行きの船を待っていたら、9時45分に乗る予定が、霧のため、12時20分まで船が出ないことになり、、、その間に、、巨大カンノーリ。
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今の季節のリコッタは、美味しいけどかなり動物臭いです~。。

さて、腹ごしらえした後は、トラーパニの港から船で約1時間。
こんな素朴な港が待っています。昼下がり、、網をなおす漁師のおじさま方。。
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シェスタの時間に到着したので、港の近くの通りは、ひっそりと静まりかえっています。陽射しだけが強くジリジリ・・・
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みんな、どこで何をしているのやら、、、美味しいものを食べているに違いありません!

d0041729_0341671.jpg私たちも、島で一番と言われるお店へ食べにGo!
港で朝、獲れたばかりの魚介を絶品料理にしてくれるお店「エル・ペスカドール」です。


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まずは前菜にまぐろのカルパッチョ、、

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たっぷりウニのスパゲッティ。これも今回のシチリア滞在のお目当てのひとつ。
以前、タオルミーナで食べたものと全然違います!フォークを口に運ぶたびに潮の香りがたっぷり。

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これもお目当て、まぐろのスパゲッティ。

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レモンの皮や、ハーブが入ったまぐろのポルペッテ!
ここにも海の香りがぎゅっ!

今日のノルマも達成!!


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この後、シチリアオレンジのグラニータを食べて店を出たあと、、、

またまた、船を待っている間に、、
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こんなジェラートまで食べちゃいました!!
シチリア名物、ブリオッシュに挟んだジェラート。これも巨大です。でも美味しいからペロリ。


この後、トラーパニへ戻ったら、夜は料理レッスンなのに~。
これまた、お目当ての手打ちパスタを教えてもらいます。
つづく・・・

ファビニャーナ島の海の幸にクリックを御願いします♪
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by cibiyukiko | 2007-05-27 00:27 | シチリア | Comments(2)
チュニジアへの船も出ている、アフリカへの玄関港、トラーパニ。
アラブ人やフェニキア人の影響が色濃く残るというシチリア西海岸には、以前からとても興味がありました。
シチリアへは以前、洗練されたリゾート地、タオルミナとカターニャしか行ったことがなかったので、このエキゾチックな香りのする西海岸は来てみたいところだったのです。

車でないと移動が難しいこの地域、今回は、私の全ての欲望を満たしてくれる「La tavola siciliana」のレイさんの所で、4泊5日どっぷりお世話になりました♪
すっごくきめ細かいサービスのおかげで、トラーパニでは、欲求のほとんどを燃焼できましたよ♪
かゆいところに手が届くような手入れされたアパート滞在でのんびり出来たし、ふう~、身も心も胃袋も満足満足~。

アラブ人がシチリアへ持ち込んでイタリア料理として定着した魚介のクスクスがあります。
それが、この辺りの日曜日のマンマの味なのだそう。

願望その1
シチリアのマンマ直伝、セモリナからクスクスの粒を作って、魚介の旨みたっぷりのブロードを、一粒一粒までしみこませたクスクスを現地のマンマに習って食べたい!

ふふふ、かないました~♪
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粗引きのセモリナと水でクスクスの粒を作ってゆきます。

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何種類ものお魚ちゃんたちが絶妙な旨みを出してくれます。
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新鮮なエビちゃん こちらのマンマは、オリジナルな使い方をします。コレが美味しさの秘密なの。
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シチリアといえば、アーモンド、そして地元のスローフードなヌビアにんにく。この香りが大事!
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↑ もうね、、、ほんっと、ヤバイです。山盛りペロリよ。

魚介の旨みたっぷりのクスクスにクリックを御願いします♪
まだまだ、トラーパニで願望が一つづつ、かなってゆきます・・・
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by cibiyukiko | 2007-05-26 00:31 | シチリア | Comments(0)
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今日は朝からパレルモ観光♪
マッシモ劇場の前にたまっている観光馬車。シエキチがお馬さんに乗りたいかな~?なんて思って、奮発して馬車で観光!
子供のために、、、な~んて思ったものの、やっぱりおおはしゃぎなのは、私とYちゃん♪
馬でパレルモの一般道を走ります。
自分で全ての観光地をまわるのは大変だし、タクシーじゃ味気ないし、馬で巡る観光地、なかなか楽しいです。それに、おじちゃんの説明付きで、ガイドブックに載っていない素敵な場所へも連れて行ってくれました。

馬車を降りたその後は、パレルモで行ってみたかった店がココ!

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歩き疲れて「抱っこ!」と叫ぶシエキチを騙し騙し、辿りついたのは・・・

d0041729_09545.jpgみーんな、背中を丸めて、ただただ、ひたすら食べているこのお店!!
ウッチリア市場から少し歩いたところにある小さなお店「ツイア・ピーナ」
店のカテゴリー? トラットリア?オステリア? 
たぶん、どれでもない、好きなだけ魚介を煮て焼いて揚げて食べる地元の食堂!

市場の喧騒とは違って、落ち着いた小さな路地にあり、知らなければ行きつかない小さな店。
パレルモの住民に道を聞くと、み~んな、「口に手をすぼめて持っていくジェスチャー」をします。このジェスチャーは、「うまいよ!最高さ!」ってこと。
道を聞きながら、期待が高まりました!

そして、この写真のおばちゃんと、その前に並ぶ魚介類を見て、胃袋が刺激されました~っ!!!

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この店のシステムは
とりあえずパスタをおばちゃんに注文して、それを待つ間に、アンティパストがずらりと並んだ長テーブルから自分で勝手に前菜を皿にとって、ワインを飲みながら、テーブルでがっつきます。

ズッキーニ、パプリカ、などのパン粉焼き、
イワシとポテトの重ね焼き、
ナスなど野菜のグリル
白ワインとあわせて、胃袋も絶好調の盛り上がりをみせます。


そして、運ばれてきたのは、
ムール貝とあさりのスパゲッティ、かじきまぐろのスパゲッティ!
もう、がっついちゃいますよ~。
食べてみてわかったことは、美味しいからつい、無言でひたすら、貪欲に前傾姿勢で食べたくなっちゃう!! そして、あまりの美味しさに写真を撮るのを忘れちゃった。

セコンドはこの店の最大のウリ!絶妙な揚げ具合の魚介のフリット♪
冒頭の写真のおばさんの所へ行って、食べたい魚介を選び、「揚げ」または「グリル」を注文し、レモンだけでいただきます。
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このB級グルメ的な美級食堂にクリックを御願いします♪
こんなところで食事をしている日本人が珍しかったらしく、かなり興奮状態で食事している私たちのところへ「こんなところに日本人がいるよ~」と見物客までやってきちゃいましたよ。
はいはい、私たち、3ジャッポネーゼで~す。美味しくってご機嫌デース♪

気持ちよく食べた後、夕方はバスで2時間の道のり、この旅、最大の目的地、塩田の街トラーパニへむかいます♪
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by cibiyukiko | 2007-05-25 00:16 | シチリア | Comments(3)

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シチリアの空がね、、青くて高いの。どこまでも!

そして、スノッブなパリの街から一転、ギャグな街パレルモに到着するやいなや、可笑しな光景がいっぱ~い!
その一つがコレ、

ホテルについたら、部屋は3階。エレベーターはなし。
重たいスーツケースで階段を登るの、イヤだな~と思っていたら、、
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スーツケースに、ヒモ巻きつけて~、、、、ぐるぐる。。







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おお~、宙を舞う、スーツケース!!
お、、、重くありませんかっ!?おばちゃん!
フロントのおじちゃんと、その奥さん、二人で滑車で上げてくれ、窓から荷物を運んでくれました。。南イタリアらしい光景!
窓から荷物を運んでもらいたい人は、hotel Verdiへどうぞ。フロント一家は新設だし、安い割りに快適ですよ。
ホテルの隣には、底抜けに明るいトラットリアがあり、店のおじさんの話が止まらず、厨房まで連れ込まれて、いろいろ見せられて、クスクスをプレゼントされちゃいました。
そして、夜中だってなんだって、子供も連れ歩いている人がいっぱいいるし、みんな、シエキチに声かけてくれる!(この後、トラーパニへ行くと、かまわれすぎて、触られまくるシエキチです)
このパリとの違いは一体!!??

さて、翌朝、パレルモで食べたいものがたくさん!ノルマを果たさなきゃ、次の街へは行けませぬ。

そのひとつがコレ!
パレルモのウッチリア市場にて、タコ親父の屋台で茹でタコを喰う!
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パレルモのウッチリア市場って、ナポリのスパッカナポリみたいに汚くてコワイと思っていたのに、全然違いました。薄暗い感じとか、ぜんぜんしなくて、昼間なら安心して歩けます。
でも、バッグは斜めがけ必須です。

実際はタコ「親父」ではなく、若いおにいちゃんが売ってマス。
5分だけ、さっと茹でたタコを、手際よくカットしてお皿にレモンと一緒にのせてくれます。
柔らかくて美味しい!! シエキチなんて、隣のイタリア人のお皿にまで手を出して食べてました。(オイッ) 一皿 5ユーロ
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パレルモ美食道、、かる~く、タコの前菜に始まり、、まだまだこれからです!
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by cibiyukiko | 2007-05-24 00:20 | シチリア | Comments(4)
旅の途中、荷物が増えすぎたため、トラーパニ郵便局から第一便の荷物を送りました。(その後、ボローニャからまた第2便も発送するのですが)

船便にしたのですが、最近は、航空貨物に空きがあれば空輸にまわしてくれるらしく、、

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今朝、第一便が届いちゃいました♪
一目ぼれしちゃったコたちに、9日ぶりのご対面~。

キッチン雑貨ばかりを詰めた荷物です♪

パリで買った、ピローヌのキッチン雑貨、お人形さんのチーズおろし、スパイスグレーダー
写ってないけど、ポップなまな板なんかも2枚買い!(なぜ、パリまで行ってまな板なのか、、、まあ、教室で見てネ)
お花のキッチンブラシ
シチリア料理の本 (イタリアの料理本って、実はセンスがない写真が多いのですが、最近はキレイになっていました!)
イタリアの離乳食の本(イタリアの子供の食生活をのぞいてみます)
ペースト・トラパネーゼを作るためのモルタイオ♪(「うす」みたいなもので、パスタソース作ります)
レモンの柄のテーブルクロス(メルカートにて)

ちなみにピローヌとは、、パリにある激カワ、ポップな雑貨屋さん。見るだけで元気が出ます♪
マレ地区にて。
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すっごく可愛い雑貨で溢れ買える店内、お薦めです!(日本でもどこだかで買えるらしいデス)

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by cibiyukiko | 2007-05-23 22:32 | フランス | Comments(5)



料理教室のことなどなど、、。
by cibiyukiko
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東京都内と千葉県船橋市にてイタリア料理教室を開催しています。その他、掲載誌のご案内など、ユキキーナのHPは こちら

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