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* 仕込みが長いものは保存もながくきく 8月12日(金)
北村光世さん、リストランテ「アモーレ」の澤口シェフの講演会へ、フード関係の友人と一緒に行ってきました。いつも、すごく刺激を与えてくれる友人です。

講演会の内容はイタリア料理、スローフード、そして、自然と食べ物の関係へ、、、と広がり、
北村光世先生の軽快なテンポのトークと、澤口シェフのなんともいえないボケた雰囲気のアンバランスさが楽しい会でした・・。

会場には、北村先生のご自宅から運ばれた野生品種のフィノッキオと、ローズマリーが置かれ、ときおり、ふわりとハーブの香りがします。
そして、
パルミジャーノをカットする専門の方もいらして、大きな丸ごとのパルミジャーノのカット方法を実演してくださいました。
丸ごとのパルミジャーノをカットするには、専門家がいるんですよ。
5種類の道具を使って外側に線をつけ、真ん中と端にくさび型の道具を差込み、自然に亀裂を入れ、丁寧にカットしていきます。アミノ酸の結晶をこわさないように、最高に美味しくいただけるようにカットしてくださいました。
パルミジャーノの大きくカットされた塊が日本で購入できますが、大きな塊とはいっても、丸ごとをカットした段階から、どんどん、香りが損なわれていきます。今日は、丸ごとにはじめてナイフを入れてカットしたその場で味見し、最高に美味しい状態でいただきました。

パルミジャーノ・レッジャーノの側面にはそれがホンモノである証として、製造年月、どこの工房かなど、協会の刻印がされていますが、パルミジャーノ・レッジャーノと点でびっしりと刻印されたそれは、偽者かどうか見極めるため、点の数にも暗号が隠されているのだそうです。

お話しの中で、仕込みが長いもの(長く熟成させたもの)は保存も長い。人間もそれと同じ、、、という話があり、ギクッとしました。
私のあさ~い知識は仕込みも足りないので、保存が利かないかも~。。
いろいろ仕込まないといけないんですけどね~。。。そういいながら日々が過ぎていきます。

講演会の前に、銀座のカノビアーノドルチェへ行ってみました。
すっごいおいし~、リストランテのドルチェがいただけます♪
今日は、
ほろ苦いプラリネが効いた、大人味のザバイオーネ
もう一皿は、ブファリーナ、という、モッツアレッラを裏ごして作ったムースとジェラートの盛り合わせ。メロンのスープ仕立てに浮かんでいました。
あまり甘いものは好きではないのですが、ここは全種類を制覇したくなりました。
by cibiyukiko | 2005-08-15 00:57 | イタリア料理店 | Comments(0)
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