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* イタリア最高品質のカルナローリ米
イタリア全土で食べられているリゾットですが、元々はお米の産地、北イタリアの冬のお料理。

アルプスの雪解け水がポー川に流れ込み、その流域の穀倉地帯で作られるカルナローリはイタリアでも最高級ランクです。

先日、ピエモンテから、かさ地蔵?サンタクロース?が我が家にプレゼントをどっさり贈ってくれた際に、こだわりのピエモンテはバラッジャ産カルナローリも一緒に贈ってくださいました。

日本のお米とは米粒の形、大きさ等の米の種類が違うのはもちろんですが、イタリアの最高品質のお米は、リゾットを作る際に米がいかに合わせる素材の味を吸うかというところに着眼点をおいているので、精米工程においても異なります。
新米を秋に美味しいといただく日本とは違い、収穫した米を数年、サイロにて低温保存をしてでんぷんを落ちつかせて、伝統的な石の道具で精米をして、、、という非常に手間のかかる作業をしています。


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今まで、日本で購入できるカルナローリ米を使っていて、それなりに美味しいと思っていたのですが、今月の基本コースで作るトレヴィスのリゾットをこのいただいたバラッジャ産のカルナローリ米で作ってみたところ、いつもより美味しい!!
素材は大事なことを改めて実感いたしました。


北イタリアへ行ってリゾットを食べると、本当に美味しい!といつも感動します。
留学していた時の料理学校でも、トスカーナや南イタリアの家庭やお店でもリゾットはいろんな味をいただいていましたが、その後、はじめて米の本場、北イタリアでリゾットをいただいた時にはその美味しさに感動しました。
アルデンテ具合と、そしてベタつかずにしっかりと乳化した状態、適度なゆるさ、もう本当に全然違うのです。(←お店の場合ね。今のところ私が習った家庭だと北でも普通に美味しいくらいなことが多いのですが、、、)

そして、最近気づいたこと、、。
私が美味しいと思っている北リゾットの共通点は、どこも平らなお皿に滑らかに広がり、少しだけ波打つ湖面のように盛られているんです(笑)。

初めて「北のリゾットは違う!美味しい!」と思ったのはコモ湖でのリゾット
次に感動したのはブラーノ島のリゾット。ヴェネツイアのラグーナで獲れる小魚を使った絶品Risotto di go.
そして今回の旅の最初にいただいたヴェローナの絶品アマローネのリゾット

上記、私のイタリア3大美味しいリゾットです♪ 

私の作るリゾットも家庭レベルなので、北イタリアの美味しい「お店」のリゾットをいつか習ってみたいな~。










by cibiyukiko | 2019-01-25 13:44 | 料理写真 | Comments(0)
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