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* カラブリアの冬の伝統的な家族行事。豚仕事からの自家製サルーミ作り大公開。
カラブリア在住のスーパーマンマ、アニータさんとは2か月に一回ほどオンラインで「日本とイタリアをダイレクトに結ぶオンラインレッスン」を行っております。

仕事としてたくさんの方にご参加いただきたいと思う以上に、出来る限り多くの方にアニータさんの素晴らしさと、イタリアの家族のつながりや家族内で受けつかれてきた食文化の伝統、イタリア的な食卓の温かさを知っていただきたい。私だけがアニータさんの知識をシェアしてもらうのではもったいない。純粋にアニータさんをリスペクトする気持ちで開催しています。

家族や、地域で脈々と受けつかれてきた食文化をあれもこれも知っている限りを伝えたい!といういうアニータさんの熱いパッション、そして全てのことに敬意をもって何も無駄にすることなく心をこめて手作りするイタリア人の伝統的な手仕事を私は日本でもぜひ多くの方に知っていただきたいと心から思うのです。

カラブリアの大家族のなかで育ったアニータさんのお話に出てくる家族とは、日本で想像する核家族とは違う大きなつながりのことを意味します。
それは遠くに移民として渡っていった親戚や従兄弟たちや、先祖代々のことまで含み、その昔、どこの家庭でも行われていた家族に伝わる伝統的な儀式などのお話からは、彼女のルーツ、アイデンティティに誇りを持っていることを感じます。

今回、1月17日に開催したオンラインレッスンのテーマは「冬の豚仕事」でした。

カラブリアのみならず、イタリア全土で12月~2月の寒い時期に、家族内の儀式として豚のとさつと保存食づくりが数日かけて行われます。
その期間、親戚みんなでそれぞれ手分けして進める作業と、男性の仕事、女性の仕事、そしてお手伝いをする子供たちで、まるでお祭りのような賑やかさだそうです。
それぞれの家庭で様々なストーリーがあるのでしょうね。

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まずは自家製のサルーミ類を各種を並べて説明してくださいました。
アニータさんのお宅では、生ハム、サルシッチャ、パンチェッッタ、グアンチャーレ、カポコッロ、ンドゥイヤ、ンヌイヤ、ソップレッサータ、ブレザオーラなどを作っています。そのほか、瓶詰のジェラティーナやストゥルット(ラード)などなど。

冷蔵庫や冷凍庫がなかった時代、おばあちゃまの世代から教わった昔の保存方法なども説明してくださいました。
今でも使える昔ながらの知恵が満載です。

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マイッラというサラミ作り専用の作業台などの作業方法もみせていただき、その後は半地下にある貯蔵庫見学ツアーへ。
山間部では屋根裏部屋に、海沿いでは半地下の貯蔵庫がサラミ作りに適しているそうです。

貯蔵庫の中は毎回、季節ごとに中のラインナップが変わるのですが、この時期は作ったばかりのサルーミ類がずらりと熟成中!

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ソップレッサータは昔ながらの竹で形を整える方法のものもぶら下がっていました。
天気が悪い日が続いて湿気が多い時などは、この貯蔵庫の中が燻製庫に早変わりしたりもするそうですよ。

質問があれば、レッスン中にアニータさんに直接聞いちゃいます(通訳いたしますのでご心配なく)

〇今回は、貯蔵庫の中に一緒に置いてはいけないものはありますか??
〇サラミ類の熟成に適した場所や温度、湿度は??
〇羊の腸より豚の腸の方が良いのはなぜですか?
〇サルシッチャを詰めるための道具はどんなものが良いか、などなど、
今回も、みなさんから活発に質問をいただきました。その都度、アニータさんが丁寧に答えてくださいます。
私もほんと、毎回勉強になります!!

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塩の量や入れるスパイスをみせていただき、、、
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特別な道具や機械は使わず、昔ながらの方法で丁寧に腸詰めにされるサラミ類。
手の感覚と目で見ながら作ることが大切、とアニータさん。

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絶対おいしいやつ~💛


豚の解体作業は3日間、作業が早朝から夜まで行われます。
初日は解体と洗浄。長い腸を綺麗に洗うのは女性の仕事。
夜は取り出したばかりの新鮮な内臓料理やスペッツァティーノが食卓に並びます。1日の作業をねぎらいながら、ワインを飲ん歌ったり、ギターを弾いたり賑やかなお祭りになります。

2日目はいろんな部位に切り分けてそれぞれ生ハムほか加工の作業に入ります。この日の夜ももちろんお楽しみは新鮮な豚肉料理。女性たちも大勢の胃袋を満たすために大忙しです。

骨や血も無駄なく使います。
豚の血で作るサングイナッチョやサンチエッリは子供たちがお鍋をかかえて食べたくなるほど美味しく、まるでヌテッラ(イタリア人が愛するチョコレートクリーム)のようなんだとか。

骨はどうするの??と聞いたら、ちりめんキャベツと一緒に煮込むのがまた美味しくて!!とのこと。豚の解体作業の二日目はキャベツと骨付き肉の煮込みをいただくのだそう。
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レッスン後に写真をいただきました。

そのほか、お父さんがオリーブの木の枝を切って綺麗に皮をむいて、肉をたくさん刺して炭火で串焼きにして子供たちを楽しませてくれたり、、


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↑ オリーブの木でこんな大きな串を作ってパパがお肉をさして焼き、子供たちはそこに群がって焼き立ての熱々を頬張ったとびきり楽しい思い出の味だそう。アニータさんにとっても幼少期のBellissimo ricordo.(素晴らしすぎる思い出)とのこと💛

夜はまたみんなでワインを飲んで、肉を焼いて、音楽を奏でて、、 
大変な作業も、みんなで楽しくお祭りのようにして作業を進めたのですね。大勢集まって賑やかな冬の日を想像します。

アニータさんのサラミ類の話は何時間でも聴きたいのですが、いちおうお料理レッスンもしないとね、、ということで
日曜日の家族の食卓で出されることの多いクレスペッレ(オーブン焼きのクレープ)を教えていただきました。

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クレスペッレの中に入れる詰め物が残ったら卵を加えてオムレツにしてね、とアニータさん。
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サルシッチャはこんな風に焼き崩してパスタソースにするのが定番。

今回も終了後、楽しかった!!という感想をたくさんいただきました。

レッスンの中身をちょこっとチラみせ5分間動画
実際のレッスンは盛りだくさんな約2時間となります。



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アニータさん、今回も盛りだくさんで楽しいレッスンをありがとうございました。
また次回もよろしくお願いいたします♬ 次のテーマは何かな~????  


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by cibiyukiko | 2021-01-25 10:03 | オンラインレッスン | Comments(0)
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