ボローニャ２日目、今日は朝からパルミジャーノ・レッジャーノの工場へむかいます。
訪問するのは２９の組合員で構成された共同組合。

この工房では、１日に２５万リットルものミルクを使い、50個のパルミジャーノチーズを作っているそうです。

前日の夕方のミルクから脂肪分を分解したものと、翌朝のミルクをあわせ、仔牛の骨髄からとれる自然の凝乳酵素を加えて26度まであたためると、１０分くらいでミルクがモロモロとしてきます。　おお、、、本当だ!目の前でミルクがモロモロに！

↑その日の湿気、気温で時間が異なるので、状態を必ず手で職人さんが確認します。
その後、温度を50度まであげながら、分離をすすませ、脂肪分を沈ませます。写真の釜１個で1000リットルの牛乳を使い、この釜から２つだけ作ることができます。



↑下にたまった脂肪分を二人がかりで持ち上げています。重そう！
一生懸命に働く人々の横で、私は熟成前のこの状態、パルミジャーノの赤ちゃんを味見♪　まだ塩味はまったくない状態ですが、しこしことしっかりした食感で、なんとなくチーズの王様パルミジャーノになる気品が（？）


↑さてさて、二つにカットして、大きなパルミジャーノ型に入れ込みます。
その後、朝から夕方まで、２－３時間おきに上下を返して脱水し、夜に、側面にパルミジャーノレッジャーノの細かい文字がびっしりと入ったシートを巻きつけます。

中央のスペースには、１年後の検定後にパルミジャーノとして証明されれば、日付と証明の刻印がされるんですって。がんばれ、今日のチーズたち！１年後に立派に認定されてネ。


↑　さて、前日に型に入れたチーズたちを塩水に漬け込みます。塩はイスラエルの塩なんですって、なんだ～トラーパニの塩じゃないんだ～とちょっとがっかりしましたが、ん？イスラエルの塩って、なんだか聖なる感じがしますね♪
こちらに２０日間程度漬け込み、取り出したときは表面１ｃｍ程度しか塩が浸透していないのですが、これから熟成期間を経て、中心まで浸透していきます。中まで塩が浸透し、脂肪分が外へ出ていく交換が行われるのに最低１２ヶ月。

わあい♪　４万３千個が熟成中の倉庫です。その後、こちらの工場で美味しい３６ヶ月熟成のパルミジャーノチーズを買って、シエキチのおやつに持ち歩きました。ヤツはこれが大好きなので、「お腹すいた！チーズ～！」と叫べば、砕いて口に放り込む！
ふふふ、効果テキメンです♪

こちらで購入したパルミジャーノのクリームも美味しいので、今月の教室では前菜におだししています。今月のおまけアンティパスト、北と南の味が盛りだくさんで、みんなお腹がいっぱいになっちゃっているらしい。。。


そして、こちらの工場で、可愛いパルミジャーノの形の陶器を買いました。
すりおろしたチーズを入れて、食事中にテーブルで使う器です。
７個だけ、お教室に在庫を置いておりますので、欲しい方は声をかけてくださいね。


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この後、モデナのバルサミコ醸造所、マルピーギさんちへ行ってきます♪続きはまた。